A Londres, restaurateur gascon recherche chapon désespérément

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Pascal Aussignac, chef étoilé Michelin, prépare des plats à emporter dans la cusine de son restaurant Club Gascon, le 18 décembre 2020 à Londres
Pascal Aussignac, chef étoilé Michelin, prépare des plats à emporter dans la cusine de son restaurant Club Gascon, le 18 décembre 2020 à Londres
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© AFP, TOLGA AKMEN

AFP, publié le mercredi 23 décembre 2020 à 12h39

Pascal Aussignac, chef étoilé Michelin installé depuis 22 ans à Londres, comptait sur Noël pour se refaire une santé financière après une année calamiteuse pour cause de pandémie. Puis les éléments se sont déchainés en l'espace de quelques jours. 

"J'ai 50 chapons et canards en attente côté français, ils n'arriveront jamais à temps pour le repas de Noël car on aurait dû les farcir" mardi, explique-t-il à l'AFP. 

Les restaurants ont dû fermer quasiment du jour au lendemain la semaine dernière en pleine période des fêtes, cruciale. A cela s'ajoutait déjà l'ombre d'un Brexit sans accord dès le 1er janvier avec la menace de droits de douane et quotas frappant les produits du terroir français, sur lesquels Pascal Aussignac a bâti sa réputation.

Puis dimanche ce fut le coup de tonnerre avec l'annonce de la fermeture par nombre de pays, dont la France, de leur frontière avec le Royaume-Uni. Les camions pleins de victuailles de France et de Navarre sont restées de l'autre côté de la Manche. 

Pascal Aussignac a dû annoncer à ses clients que pour leur repas de Noël, il n'aurait que la farce à leur vendre... "Ils faut qu'ils trouvent des volailles anglaises", et les cuisent eux-mêmes.

Certains clients n'ont pas apprécié et l'ont fait savoir. "Mais c'est indépendant de notre volonté. On est tous victimes de la situation", se désole le restaurateur.

S'il ne perd pas d'argent car il n'aura pas à payer des volailles non réceptionnées, la marge espérée sur ces repas festifs se réduit comme une peau de chagrin.

Les comptes de ses six restaurants, qui comptent un bar à anisette et un fish and chips, le plat national britannique, étaient déjà dans le rouge à cause d'un confinement qui s'est étiré de fin mars à début juillet, puis un second en novembre et un troisième démarré mi-décembre à cause d'une nouvelle souche jugée très contagieuse par les autorités britanniques.

"Ils nous ont vraiment coupé les ailes", déplore Pascal Aussignac, dans son Club Gascon vide aux marbres classés et aux fauteuils en velours turquoise vides.

- Manque d'employés -

A cause de la distanciation physique, il n'était déjà plus en mesure d'y servir que 22 couverts au lieu de 46 avant la pandémie. Ce qui l'a amené à licencier une partie de son personnel.

Pour tenter de couvrir une partie des frais fixes et des salaires non couverts par les indemnisations gouvernementales qui sont plafonnées à 80%, il s'est tourné vers la vente à emporter: les tables de son Bar Gascon sont emplies de sacs en papier kraft avec le montant de la commande agrafée, allant d'une trent aine de livres pour deux hamburgers au canard, à plusieurs centaines de livres pour un festin au foie gras et vins fins.

Un tournant qui va aussi avec son lot de difficultés: "On n'avait pas les emballages adaptés, on a du mal à adapter la décoration pour la maison, qui risque de s'abimer pendant le transport, sans compter que les produits refroidissent pendant la livraison".

Comme beaucoup, il s'est mis à donner des cours de cuisine par Zoom, qui mettent un peu de graisse de canard dans les épinards. Et sous-loue la cuisine de son Comptoir Gascon, fermé jusqu'à nouvel ordre, à une start-up, Pro Tempeh, qui fabrique cette pâte protéinée de soja fermentée très populaire en Indonésie.

Pour l'après Noël, il adapte son menu: "Je ferai du canard à l'orange, un velouté de châtaignes fumées et salsifis un cheese cake au brillat-savarin..." En puisant dans les stocks de magrets, confits de canard et cassoulets qu'il avait déjà fait venir de France en prévision de probables perturbations à partir de janvier à cause du Brexit. Ou en se rabattant sur des fournisseurs "Made in Britain".

Le Brexit, il en sent déjà les effets. Les employés venus des quatre coins d'Europe dont il a besoin en cuisines et en salle commencent déjà à manquer: "les Britanniques ne travaillent pas dans la restauration". 

Quant aux produits français qui sont l'essence de ses menus gascons ou provençaux, "je n'ai aucune idée des délais de livraison ou des prix" après le 1er janvier.

"Je suis devenu citoyen britannique mais l'entreprise à laquelle j'ai dédié deux décennies de ma vie n'est plus en sécurité ici et j'ai peur de l'avenir", déplore-t-il . "2021 pourrait s'avérer pire que 2020. Est-ce que nous allons survivre? C'est la grande question".

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